COCA DE SAN JUAN DE CREMA SIN GLUTEN

Empezamos por preparar un prefermento o masa madre. En un bol ponemos los 50 ml de agua previamente calentada, no mucho tiempo, al microondas. Tiene que estar templada pero no tiene que quemar. Cuando al poner el dedo no nos quememos ya podemos añadir la levadura fresca desmenuzada. Se puede utilizar levadura seca, poniendo sólo 10 gramos pero a mi me gusta más poner levadura fresca. Removemos con la varilla manual para disolverla, se disuelve muy rápidamente, y añadimos un poco del azúcar que tenemos pesado.

El azúcar ayuda a que se active la levadura más rápidamente. Lo disolvemos. Y ahora iremos añadiendo cucharadas de la harina que también tenemos pesada y removemos con la varilla hasta conseguir una masa espesa. Como está bastante espesa la trabajamos un poco con los ganchos eléctricos. Le damos forma de bola y la tapamos muy bien con papel film para que no le de el aire y fermente durante media hora o una hora, dependiendo de la temperatura que tengamos. A más calor, se requiere menos tiempo de fermentación,

Mientras la masa madre va creciendo, preparamos una crema pastelera de la misma manera que tengo en mi recetario la crema catalana pero con 40 gramos de maicena para que quede más espesita. Cuando haya pasado una hora verás cómo ha crecido la masa madre.

Ahora lo que vamos a hacer es mezclar la harina sin gluten, la harina que nos ha sobrado después de preparar la masa madre, con el psyllium que es lo que le dará elasticidad a nuestra masa. A falta de gluten le ponemos psyllium. Mezclamos bien. También podríamos añadir 5 gramos de goma xantana. Yo no le añado porque la harina que yo utilizo ya la contiene.

Ahora vamos a juntar todos los ingredientes. Echaremos un poquito de agua de azahar, al gusto de cada uno, la leche, dos huevos y los sólidos: el azúcar, la ralladura de la piel de la naranja y la harina. Y no nos olvidemos de echar una pizca de sal aunque yo no le echaré mucha porque la harina también lleva un poco de sal.

Lo amasamos con los ganchos de amasar, primero parados, para que no se nos salga toda la harina volando, y ahora ya podemos darle movimiento. Con la espátula vamos recogiendo la harina que se queda en los lados y seguimos. Amasaremos durante 10-15 minutos. Es importante amasar bien para que se hidrate bien la harina y quede una masa esponjosa.

Ahora que ya se han mezclado todos los ingredientes vamos a ir añadiendo, poco a poco, la mantequilla a temperatura ambiente que hemos cortado a daditos, para que se vaya integrando poco a poco. Ya habrán pasado algo más de diez minutos, fíjate qué textura tiene tan bonita, y ahora lo que haremos es dejarla reposar de nuevo porque, como verás, está muy pegajosa y con un poquito de reposo la podremos trabajar mejor.

Le damos forma de bola, la tapamos de nuevo y la dejamos reposar 15 minutos. Pasados los 15 minutos engrasamos la mesada con aceite, ponemos la masa encima y nos engrasamos también las manos con aceite. Amasamos un poquito y nos podemos ayudar de una pala de cocina que resulta muy útil para trabajar masas pegajosas.

Vamos untándonos las manos y la mesada con aceite cuando haga falta y así evitamos añadir harina y la masa no quedará seca. Le damos forma de bola, y la pondremos a reposar otra vez, en un recipiente engrasado y bien tapado, durante una hora más o menos, hasta que doble el volumen.

Ya ha pasado una hora y ha doblado el volumen. Nos volvemos a engrasar las manos, la mesada y el rodillo con el que vamos a estirar la masa. Volcamos la masa sobre la mesada, la amasamos un poco más, ya ves que ahora no está tan pegajosa, y con el rodillo empezamos a estirarla dándole forma ovalada. La pasamos a una bandeja de horno con papel sulfurizado y la acabamos de estirar con las manos. Ya podemos adornarla con crema pastelera, cerezas confitadas y piñones.

Con un pincel la pintamos de aceite, nos engrasamos las manos y le marcamos los surcos donde vamos a poner la crema. Hacemos los surcos en diagonal en un sentido y ahora lo mismo pero en el otro sentido.

Rellenamos con la crema, que la puedes poner en una manga pastelera o una bolsa de plástico o utilizar una jeringa de pastelería, que va fenomenal y la adornamos con unas cerezas confitadas al gusto de cada uno. Yo pongo media cereza dentro de cada rombo y las aprieto un poquito para queden bien pegadas.

Te aconsejo hacer la coca el mismo día que la vayas a comer porque la coca de brioche se seca muy pronto y de un día para otro no la disfrutarás igual. La tapamos muy bien para que no le dé para nada el aire y la ponemos dentro del horno apagado a que leve entre dos y cuatro horas. Yo la dejo casi cuatro horas.

Pasado este tiempo echamos piñones por encima. Si quieres poner almendras laminadas en vez de piñones también queda muy rica. Espolvoreamos con azúcar ya sea con la mano o utilizando el colador y ya la podemos poner en el horno, precalentado a 180º con calor arriba y abajo en la parte baja del horno y con una bandeja con agua para que cree vapor y no se seque la coca. La dejaremos 15 ó 20 minutos. En cuanto la veas doradita ya está lista.